皮蛋是用熟蛋还是生蛋做的
2024-04-22 02:48 来源：网络 点击：
皮蛋是用熟蛋还是生蛋做的
皮蛋是用生蛋做的。
皮蛋制作时，把选好的鸭蛋浸泡在用碱、盐、茶叶、桑木灰、密佗僧等配成料水中，20天左右后捞起，用干泥粉掺入卤水包好，再滚上砻糠即成，此蛋剥壳后，布满花纹，切开后分三圈不同的色彩，外圈墨黑结成晶状硬块，中圈略带黄色，较软，里圈呈金黄色，为熔糖状。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
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